Por: Joana Lopes
Se é daquelas pessoas que
adicionam um fio de azeite à água da cozedura da massa, saiba que não está
sozinho. Esta é uma prática bastante comum nas cozinhas portuguesas, mas também
é um dos maiores erros na preparação de pratos de massa, como explica a Smithsonian
Magazine.
À primeira vista, a ideia
parece lógica: acredita-se que o azeite evita que a massa se cole durante a
cozedura. No entanto, a realidade é bem diferente. Como o azeite não se mistura
com a água por ser mais leve acaba por formar uma película à superfície. Quando
escorre a massa, esta passa precisamente por essa camada gordurosa. O
resultado? Fica envolvida numa fina película oleosa, que até pode deixá-la mais
brilhante, mas impede que o molho adira como deve ser, segundo o mesmo site.
De acordo com a chef Lidia
Bastianich, uma referência internacional na cozinha italiana ouvida pela
publicação, “o azeite bloqueia os poros amiláceos da massa”, ou seja, os canais
naturais que permitem à massa absorver os sabores. A gordura atua como uma
barreira e impede que o molho se fixe, comprometendo o prato, por mais saboroso
que o molho esteja.
O resultado final é uma massa
escorregadia, sem sabor, e com o molho acumulado no fundo do prato. Por isso,
se quer que o molho “abrace” verdadeiramente a massa, como acontece na
autêntica gastronomia italiana, o melhor é esquecer o azeite na água da cozedura.
Existem métodos bem mais eficazes para evitar que a massa cole: usar bastante
água, mexer nos primeiros minutos e respeitar o tempo de cozedura indicado.
O azeite deve ser usado apenas
no final, regando a massa já servida no prato.
Fonte: MSN
